Suggestions du chef

IDEES PREPARATION POISSONS


Le poisson en filets

Le poisson gagne à être préparé en filets ; on peut, de cette façon, manger de nombreuses espèces de poissons, y compris celles que l'on considère, à tort, comme de seconde qualité.

Un des avantages du filet (surtout auprès de nos chères petites têtes blondes), c'est que, quand on lève les filets d'un poisson, la plupart des petites arêtes restent attachées à l'arête centrale. Manger du poisson en filets est sans doute la meilleur façon de le faire apprécier aux enfants, souvent récalcitrants à cause des arêtes.

Autre avantage : la cuisson d'un filet est bien plus homogène qu'un poisson entier, du fait de sa moindre épaisseur. Cuisinières et Cuisiniers devraient apprécier ce type de préparation rapide, simple et efficace.

Levez vos filets vous-même

Achetez (ou pêchez) un poisson moyen : merlan, vive, grondin... Videz-le, coupez les nageoires et épines aux ciseaux. Faites avec un petit couteau bien affilé, une fente à droite le long du dos, de la tête à la queue, en suivant l'arête centrale du plus près possible. Faites la même fente ensuite à gauche.

Puis, coupez la chair derrière la tête. Attention à ne pas couper l'arête centrale. Il n'ya plus qu'à saisir le filet derrière la tête, à tirer doucement vers la queue, en détachant au couteau les petits fibres qui résistent.

Vous procédez de la même façon de l'autre côté, et si tout s'est bien passé, vous disposez de deux beaux filets séparés de l'arête (celle-ci devant être toujours attachée à la tête). La plupart des filets n'ont presque pas de petites arêtes.

S vous voulez ne rien perdre, mettez de coté cette tête avec l'arête. Vous pourrez en faire un bouillon qui vous servira pour diverses sauces, fumets et soupes.

Quelques idées de préparations simples de filets sans peau à chair ferme

Levez-vous même vos filets ou demandez à votre poissonnier de vous les préparer.
Prévoyez un filet de 150 grammes pour une personne.

En Papillottes (dans du papier alu)
Salez + Poivrez + noix de beurre
Mettez à four chaud pendant 10 minutes
Servez avec un filet de citron

Au Four
Enduisez de Moutarde
Poivrez
Ajoutez du beurre ou de l'huile d'olive
Passez au four pendant environ 10 minutes

Mariné au Citron Vert
Laissez mariner environ 2 heures
Ajoutez ensuite un oigon émincé, du piment et un peu de sel
Laissez mariner encore une heure au frais
Servez avec une sauce piquante

En Pierrade
Choississez plusieurs types de poissons en filets
Vous pouvez accompagnez de pétoncles, crevettes
ainsi que de rondelles d'oignons, de poivrons et champignons.
de tomates-cerises coupées en deux...